Thé: Foire Aux Questions

rec.food.drink.tea FAQ

Version 1.7b1

Traduction en français par l'auteur

Je vous invite à me donner des suggestions sur cette traduction.

Ce document peut être trouvé aussi à la page de Kai Birger Nielsen.

Table des matières

  • 1. Principes fondamentaux
  • 2. Comment préparer le thé
  • 3. D'autres méthodes de préparation
  • 4. Thés populaires ou notables
  • 5. Autres sujets

  • 1. Principes fondamentaux
  • 1.1. Qu'est-ce que le thé?
  • 1.2. Les types de thé
  • 1.2.1. Les variétés populaires
  • 1.2.2. Les tisanes
  • 1.3. D'où vient le thé?
  • 1.3.1. Autres régions de culture du thé
  • 1.3.2. D'où vient le nom 'thé'?
  • 1.4. Comment produire le thé?
  • 1.5. Les meilleurs types de thé
  • 1.5.1. Comment juger les descriptions des thés?
  • 1.5.2. Pourquoi boire du thé cher?
  • 1.5.3. Pourquoi ne pas se servir des sachets de thé?
  • 1.6. Le thé cher est-il beaucoup plus cher que le thé ordinaire?
  • 1.1. Qu'est-ce que le thé?

    Le thé est une boisson obtenue par l'infusion des feuilles du théier (Camellia sinensis, ou Thea sinensis) dans de l'eau chaude. Ce mot «thé» désigne aussi les feuilles du théier. En Angleterre, le «thé» est aussi le nom d'un repas de l'après-midi, à 4, 5, ou 6 heures, pendant lequel du thé (la boisson) est servi.

    1.2. Les types de thé

    Les trois principaux types sont le thé vert, le thé rouge (appelé thé noir en anglais) et le thé oolong (aussi dit le thé semi-fermenté). Ils sont tous faits des feuilles de la même espèce de plante. Les différences entre ces types résultent des différences du traitement des feuilles. Les thés rouges sont fermentés pendant quelques heures. Les thés oolongs sont moins fermentés que les thés rouges; et les thés verts ne sont pas fermentés.

    Ces trois types comprennent beaucoup d'autres variétés.

    1.2.1. Les variétés populaires

    Thé rouge:
    Assam (d'Inde)
    Ceylan (du Sri Lanka)
    Darjeeling (d'Inde)
    Keemun (de Chine)
    Nilgiri (d'Inde)
    Sikkim (d'Inde)
    Yunnan (de Chine)

    Mélanges populaires:
    English Breakfast
    Irish Breakfast
    Caravane Russe

    Thés aromatisés ou parfumés:
    Thé au jasmin (de Chine; thé vert aux fleurs de jasmin)
    Earl Grey (de l'Angleterre et les USA; thé rouge à l'essence de bergamote)
    Lapsang Souchong (de Chine et de Taiwan; thé rouge parfumé à la fumée des feuilles brûlées)
    Beaucoup de variétés aux autres arômes

    Thé oolong (semi-fermenté):
    Tie Guanyin (de Chine)
    Thé oolong de Formose (de Taiwan, beaucoup de variétés)

    Vert:
    Genmaicha (du Japon)
    Gyokuro (du Japon)
    Jambe d'araignée (du Japon)
    Matcha (du Japon, pour la Cérémonie de Thé)
    Sencha (du Japon)
    Hojicha (du Japon)
    Longjing [Lung Ching] (de Chine)
    Baojong (de Chine)
    Gunpowder (de Chine)

    Hors de catégoire:
    Pu'er (de Chine)

    Des descriptions de ces thés suivent au §3.

    1.2.2. Les tisanes

    Des centaines de plantes sont utilisées pour faire des boissons. En anglais, ces boissons sont quelquefois appelées des «thés d'herbe.» Les connaisseurs de thé préfèrent généralement les appeler des tisanes.

    Parmi les tisanes populaires il y a la menthe et la camomille. Bien que les partisans des tisanes aient souvent exagéré les mérites médicinaux des tisanes il y a quelques tisanes remarquables. Par exemple, la menthe soulage l'estomac et la camomille peut souvent relaxer. Des tisanes peuvent aussi produire des effets nocifs; par exemple, la camomille peut produire une réaction allergique.

    Certains marchands de thé vendent aussi des tisanes.

    1.3. D'où vient le thé?

    Le thé est acheté et échangé depuis (au moins) trois mille ans. Les Chinois furent les premiers à cultiver le théier et nombre des meilleurs thés du monde viennent de Chine. Plusieurs des meilleurs thés oolongs viennent de Taiwan. Le Japon produit aussi beaucoup de thé, la plupart pour le marché interne.

    Dès que les Anglais ont commencé à boire le thé, ils ont cherché à cultiver le théier en Inde, pour mieux dominer le marché du thé. Aujourd'hui l'Inde, le Sri Lanka et d'autres pays d'Asie du sud produisent une partie considérable de la production mondiale annuelle.

    1.3.1. Autres régions de culture de thé

    L'Indonésie (à Java et Sumatra) produit beaucoup de thé de qualité modeste; la plupart est utilisé pour des mélanges.

    Le thé est cultivé aussi à la Turquie, en Russie, en Afrique (le thé de Kenya en particulier) et en Amérique du Sud. Malheureusement, peu de ces thés sont de qualité supérieure. Il ne suffit pas de cultiver un thé qui a des gènes excellents; il faut aussi avoir un climat idéal. Le meilleur thé, presque sans exception, est cultivé dans des régions montagneuses et fraîches. La plupart de ces régions sont en Asie.

    1.3.2. D'où vient le nom 'thé'?

    Dans la majeure partie de la Chine et au Japon, le thé est appelée 'tcha'. (Les noms de thés au Japon contiennent souvent ce mot: Sencha, Hojicha etc.) Mais dans la province de Fujian, le mot est 'té.' Les premiers marchands occidentaux de thé venaient des Pays-Bas et ils ont acheté leur thé dans la région de Fujian. Ils ont adopté ce nom et l'ont donné aux autres pays d'Europe. Les exceptions sont la Russie et le Portugal, qui avaient leurs propres liaisons avec la Chine. Les Portugais l'appellent 'tcha', les Russes 'tchai'. D'autres pays (la Turquie et les pays arabes, par exemples) l'appellent aussi 'tchai' ou 'chai'.

    Les Anglais l'ont originellement appelé 'thé'. Pour des raisons obscures, au début du dix-huitième siècle ils ont commencé à l'appeler 'ti'. Presque tous les autres pays d'Europe, parmi eux l'Ecosse et l'Irlande, l'appellent 'thé'.

    1.4. Comment produire le thé?

    La première étape de la production du thé est de détacher les feuilles du théier. Une grande partie de ce travail est fait manuellement. Plusieurs cultivateurs de thé se servent d'une machine qui suce les feuilles de la branche. Cette machine est utilisée pour les variétés de basse qualité, car elle ne peut pas distinguer les petites feuilles, les bourgeons et les grandes feuilles en bas de la branche.

    Les feuilles peuvent être traitées de l'une des deux manières: CTC ou traditionnelle.

    'CTC' est une abréviation pour «crush, tear, curl,» ou écraser, rompre, rouler. Le CTC est utilisé surtout pour les feuilles de moindre qualité. Ce nom décrit le traitement mécanisé des feuilles. Les machines écrasent les feuilles, exprimant leur liquide. Elles rompent les feuilles et les roulent en forme de balles. Le résultat ressemble au café «instantané.» Puis les feuilles sont chauffées pour arrêter la fermentation.

    Généralement, les connaisseurs de thé ne s'intéressent pas au thé CTC, car cette variété n'a aucune des saveurs subtiles du thé traditionnel. Mais le procédé CTC est important pour l'industrie du thé: en raison de sa mécanisation, il peut traiter un grand nombre de feuilles qui autrefois étaient gaspillées. Le procédé est aussi utile pour produire un goût fort avec des feuilles médiocres. (Pour une grande quantité de feuilles, le CTC est le meilleur procédé.)

    Le procédé traditionnel est un peu plus complexe et exécuté en grande partie manuellement. Ce procédé diffère pour les thés rouges, verts et oolongs. Les démarches de ce procédé sont la flétrissure, le roulement, la fermentation et le chauffage.

    Première étape: les feuilles sont étendues (si c'est possible, à l'ombre) au point qu'elles se flétrissent. À ce moment elles peuvent être roulées.

    Puis, le roulement, aujourd'hui généralement mécanisé. Le roulement mélange les éléments des feuilles et aide à la fermentation. Après le roulement, les feuilles groupées sont brisées manuellement et puis fermentées.

    La fermentation, qui commence pendant le roulement, dure un temps qui dépend de la variété de feuille. Une fermentation longue produit un thé avec moins de saveur mais plus astringent.

    Pour finir, les feuilles sont chauffées. Cela arrête la fermentation et permet d'emballer le thé.

    Le thé oolong est traité comme le thé rouge, mais la fermentation est un peu moins longue (donc le terme semi-fermenté). Le thé vert n'est pas fermenté.

    1.5. Les meilleurs types de thé

    1.5.1. Comment juger les marques de qualité?

    Les marchands de thé, fréquemment, offrent des descriptions de leurs feuilles. Ces descriptions ne garantissent pas la qualité de la boisson. Elles décrivent seulement des caractères de la feuille sèche: dimension, roulement etc. On peut produire une boisson délicieuse avec des feuilles cassées et laides et on peut découvrir que des feuilles belles et grandes ne méritent aucune attention comme boisson. Mais souvent on n'a que ces descriptions quand on décide de vendre ou non; d'où le débat suivant.

    Les descriptions suivantes sont utilisées par des marchands anglais et américains. Je cherche plus d'informations sur les descriptions des marchands francophones.

    Voici les descriptions utilisées pour le thé rouge:
    Flowery Orange Pekoe, Orange Pekoe
    Pekoe
    Souchong
    Broken Orange Pekoe
    Broken Orange Pekoe Fannings
    Broken Pekoe
    Fannings
    Dust

    'Pekoe' (prononciation: 'pequo') dérive d'un mot chinois qui veut dire blanc. Cette expression dénotait le duvet blanc sur les bourgeons du théier. Les premiers marchands occidentaux de thé l'utilisaient pour indiquer que les feuilles désignées ainsi venaient du bout de la branche. Après plusieurs années, les marchands utilisaient ce mot pour dire que les feuilles étaient complètes et d'une dimension uniforme. Cet usage est le plus commun aujourd'hui.

    'Flowery Orange Pekoe' est souvent abrégé «FOP.» Ce terme 'flowery' (fleuri) évidemment désigne le bourgeon de feuille, parce que les fleurs du théier ne sont pas utilisées pour la boisson. 'Orange' peut désigner la Maison d'Orange des Pays-Bas, ou peut-être une coutume chinoise de préparer le thé aux fleurs d'oranger. En tout cas, le thé Orange Pekoe a une qualité supérieure à celle du Pekoe.

    'Souchong' veut dire des grandes feuilles.

    Les feuilles sont classées pour s'assurer que les feuilles de dimension identique restent ensemble. «Fannings» et «dust» (poussière) sont des morceaux de feuilles qui restent après ce classement. Les «fannings» sont un plus peu grands que la poussière («dust»).

    Le meilleur thé est généralement vendu en vrac. Le thé en sachet est souvent du «Broken Orange Pekoe,» «Broken Pekoe,» «fannings,» et «dust.» Les genres «broken» (cassés) sont le résultat d'un procédé mécanisé brisant les feuilles séchées. Les genres cassés infusent plus vite, ce qui les rend utiles pour les mettre en sachet. Mais ces feuilles cassées perdent leur fraîcheur beaucoup plus vite que les feuilles intactes.

    Une grande partie des sachets de thé vendus aux USA sont marqués «Orange Pekoe»; en conséquence, beaucoup de gens pensent que cet «Orange Pekoe» désigne une variété spéciale de thé. Mais «Orange Pekoe» est seulement une mesure de la dimension de la feuille.

    Beaucoup de Darjeelings (qui viennent d'Inde près du Népal) sont classés avec un système très complexe, utilisant des termes comme 'TGFOP' et 'FTGFOP'. Une lectrice de r.f.d.t nous a dit qu'elle croyait que ces termes voulaient dire «Too Good For Ordinary People» (trop bien pour des gens ordinaires) et «Far Too Good For Ordinary People» (beaucoup trop bien pour des gens ordinaires). En fait, ces termes veulent dire:

  • TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.
    'Tippy', 'Golden' (dorée) et 'Flowery' (fleuri) indiquent le bourgeon. Les bourgeons sont fréquemment blancs ou dorés, donc 'golden'.
  • FTGFOP: Fancy [ou Fine] Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. 'Fancy', qui veut dire 'de qualité supérieure', est utilisé aussi pour décrire des thés oolongs.
  • SFTGFOP: Super-Fine [Fancy] Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.
  • Les Darjeelings portent aussi fréquemment les appellations suivantes:

  • Estate: (plantation) indique la plantation où poussent les théiers dont les feuilles sont dans la boîte.
  • Vintage: veut dire que les feuilles viennent d'une seule plantation et sont recueillies en même temps, non mélangées.
  • First Flush: les feuilles sont récoltées à la première récolte de la saison. Cette boisson est généralement très délicate.
  • Second Flush: Deuxième récolte. Moins délicate, plus complexe que «first flush.»
  • Autumnal Flush: récolte de l'automne.
  • Thé vert:

    Il n'y a pas de système universel pour classer les thés verts. Les thés verts chinois sont classés différemment par région. Je ne connais pas le système de classement des thés verts japonais.

    Voici des termes utilisés pour les thés verts chinois:

  • Gunpowder: (des billes, des bourgeons de feuilles roulées)
  • Young Hyson: (des feuilles roulées qui ressemblent aux tiges)
  • Imperial: (des billes roulées de feuilles plus grandes et plus âgées)
  • Twankay: (feuilles non roulées, d'une qualité basse)
  • Le «Gunpowder» est roulé très étroitement, au point que les feuilles ressemblent à des billes. Le terme chinois pour ce type de thé, «Zhucha,» veut dire «thé de perles.» Ce thé vient de la province de Zhejiang.

    Thé oolong (semi-fermenté):

    Le classement des thés oolongs va de «Fanciest» (de la meilleure qualité) à «Common» (commun) (de qualité basse). Ce classement indique la qualité de la boisson.

    1.5.2. Pourquoi boire du thé cher?

    Si vous aimez le thé que vous buvez maintenant, il n'y a pas de raison de le changer.

    Cependant, si vous aimez le thé, pourquoi ne pas savourer un thé cher de temps en temps? Il est possible que vous deveniez un connaisseur. Quelques bons marchands de cafés vendent des thés excellents et les marchands de thés fréquemment vendent des petites boîtes de thé, qui ne sont pas trop chères.

    1.5.3. Pourquoi ne pas se servir des sachets de thé?

    La majorité de buveurs de thé se servent de sachets de temps en temps, car c'est facile à transporter et à infuser.

    Mais généralement, les connaisseurs de thé préfèrent les feuilles, pour les raisons suivantes:

  • La plupart des thés en sachet ne sont pas de haute qualité. Comme j'ai dit, le thé en sachet est fréquemment brisé pour infuser rapidement.
  • Les meilleures variétés de thé se trouvent rarement en sachet.
  • 1.6. Le thé cher est-il beaucoup plus cher que le thé ordinaire?

    Généralement pas. Le bon thé n'est pas très cher en comparaison d'autres boissons; et c'est moins cher que ce que beaucoup de gens pensent. Les sachets de thé, fréquemment, sont plus chers à cause des coûts de mise en sachet et de publicité. On peut trouver des thés qui coûtent beaucoup plus, mais ces thés sont rares.


    2. Comment préparer le thé
  • 2.1. Sachets de thé
  • 2.2. Préparer le thé avec une théière
  • 2.2.1. Pourquoi se servir d'eau froide? Pourquoi pas d'eau chaude?
  • 2.2.2. Pourquoi chauffer la théière? Est-ce nécessaire?
  • 2.2.3. Quelle sorte de théière est la meilleure?
  • 2.2.4. Sachets de thé, feuilles de thé: quelle différence?
  • 2.2.5. Quelle quantité de thé doit-on utiliser?
  • 2.2.6. Comment séparer les feuilles de la boisson?
  • 2.2.7. À quelle température l'eau doit-elle être?
  • 2.2.7.1. Qu'est-ce qu'un cosy?
  • 2.2.8. Combien de temps doit-on infuser le thé?
  • 2.2.9. Est-il bon de mettre du lait dans le thé?
  • 2.2.9.1. Doit-on mettre le lait dans la tasse avant ou après le thé?
  • 2.1. Sachets de thé

    On met le sachet dans une tasse et puis de l'eau chaude (généralement bouillante) sur le sachet. On enlève le sachet quand l'infusion est terminée.

    Malheureusement, peu de restaurants aux USA offrent aux clients ce procédé simple. Beaucoup de lecteurs de r.f.d.t peuvent témoigner que quand ils demandent du thé au restaurant, ils reçoivent seulement une tasse remplie d'eau tiède, avec un sachet de thé très bon marché.

    2.2. Préparer le thé avec une théière

    A) Commencer avec de l'eau fraîche. On se sert quelquefois d'eau filtrée, mais cela n'est pas toujours nécessaire. Faire bouillir l'eau.

    B) Chauffer une théière en la remplissant d'eau chaude.

    C) Quand l'eau est sur le point de bouillir, vider la théière et y mettre les feuilles de thé.
    On peut mettre les feuilles simplement dans la théière, ou se servir des autres méthodes: voir ci-dessous. On peut aussi servir les sachets de thé dans une théière. Dans ce cas, mettre les sachets de thé au fond de la théière, pour qu'ils soient frappés par l'eau directement.

    D) Pour les thés rouges et oolongs, l'eau généralement doit être bouillante ou presque bouillante. Il y a plus d'information ci-dessous.

    E) Faire infuser le thé trois à cinq minutes. Prendre soin de ne pas infuser trop longtemps.

    F) Pendant l'infusion, agiter la théière pour remuer les feuilles dans l'eau. Quand l'infusion est finie, verser le thé dans les tasses.

    G) Ajouter du lait, sucre, miel, etc. La crème est peut-être trop grasse et donc n'est pas recommandée. Les Anglais ont un grand débat traditionnel sur l'ajout de lait, voir en bas.

    Goûter!

    2.2.1. Pourquoi se servir d'eau froide? Pourquoi pas d'eau chaude?

    Les appareils qui chauffent l'eau produisent de l'eau chaude pour laver, pas pour boire. Cette eau contient des métaux lourds (par exemple, du plomb) et n'est pas bonne pour boire. Utilisez seulement l'eau froide.

    Il est courant pour des buveurs de thé de se servir d'eau filtrée. Si l'eau du robinet est de qualité médiocre, l'eau filtrée peut améliorer la boisson. Quelques-uns disent que l'eau filtrée perd de l'oxygène qui y serait dissoute et ils suggèrent d'agiter cette eau pour l'oxygéner à nouveau. Ce point de vue n'est pas définitivement établi.

    Beaucoup de minéraux manquent à l'eau filtrée. Cela peut changer le goût de la boisson. On peut y ajouter un peu de sel, comme faisait les chinois à l'eau de pluie.

    2.2.2. Pourquoi chauffer la théière? Est-ce nécessaire?

    Ce n'est pas absolument nécessaire, mais cela peut préserver la chaleur de la boisson. Quelques personnes se servent d'un cosy pour la même raison. Les thés verts et oolongs sont meilleurs quand ils sont infusés à l'eau frémissante, et en conséquence l'usage d'un cosy n'est pas recommandé pour ces thés.

    2.2.3. Quelle sorte de théière est la meilleure?

    Il y a plusieurs types de théières, qui ont leur propres avantages. Les théières de céramique sont les plus courantes. Elles conservent bien la chaleur et elles sont bien décorées. Mais comme tout ce qui est fait en céramique, elles peuvent casser facilement.

    Des théières en verre épais ont les même avantages que les théières en céramique. On peut, en plus, regarder l'infusion des feuilles.

    Peu de gens se servent de théières en métal. Elles ne conservent pas bien la chaleur et (dit-on) elles produisent un goût étrange.

    2.2.4. Sachets de thé, feuilles de thé: quelle différence?

    Comme je l'ai déjà écrit, le thé de haute qualité généralement n'est pas vendu en sachets. Aussi, le thé en sachet fréquemment n'est pas frais et absorbe des odeurs environnantes. Si vous aimez ce thé, peut-être serait-il préférable de le conserver dans une boîte en métal ou dans un bocal.

    2.2.5. Combien de thé doit-on utiliser?

    Une maxime souvent répétée est de compter une «teaspoon» anglaise pour chaque personne et «une en plus pour le pot.» Mais cela ne nous explique pas exactement à combien de thé correspond une «teaspoon,» ou combien d'eau chaque personne doit boire.

    On peut peser les feuilles. J'ai vu, de temps en temps, le «teaspoon» assimilé à 4.5 grammes de thé. J'ai vu aussi la suggestion de mettre 15g de feuilles à 1 litre d'eau, pour une boisson très forte.

    Je me doute qu'il n'est pas possible de préciser combien de thé est nécessaire. Le thé frais et fort peut produire une boisson forte avec moins de feuilles. Si vous aimez ajouter du lait ou du sucre, peut-être devrez-vous vous servir de plus de feuilles. Agissez à votre gré.

    2.2.6. Comment séparer les feuilles de la boisson??

    Il y a beaucoup de choix différents pour ce problème.

    A) Ajouter les feuilles directement dans la théière.
    Avantages: les feuilles infusent complètement dans l'eau. Le résultat est une boisson plus forte et satisfaisante.
    Désavantages: on doit ôter toute l'eau quand l'infusion est finie. En plus, on doit rincer la théière soigneusement pour enlever les feuilles utilisées.

    Si on fait seulement une tasse, on peut ajouter les feuilles dans la théière et puis verser l'infusion à travers une passoire (ou un filtre). Quelqu'un qui fait plus d'une tasse peut chauffer deux théières et puis ajouter le thé à la deuxième.

    B) La boule à thé en aluminium.
    C'est une boule faite en aluminium, avec des petits trous qui permettent à l'eau d'entrer.
    Avantages: comme un sachet de thé, le boule à thé est facile à enlever et à nettoyer.
    Désavantages: la boule ne permet pas à l'eau d'entrer aisément: les trous sont généralement trop petits. En plus, les feuilles n'ont pas assez de place pour s'élargir.

    C) La boule filtre d'acier.
    Ceci est, naturellement, un filtre fait d'acier inoxydable. Il y a aussi des modèles en plastique ou en or.
    Avantages: c'est facile à enlever et à nettoyer; la circulation de l'eau est meilleure qu'avec la boule d'aluminium.
    Désavantages: dans les petites boules, les feuilles n'ont pas beaucoup de place pour s'élargir.

    D) Le filtre «panier.»
    Ce filtre, fait soit de métal, plastique, ou céramique, a la forme d'un panier qui est mis dans la théière pendant l'infusion. Il y a des théières (notamment le «Chatsford») qui sont faites spécialement pour contenir ce filtre.
    Avantages: très facile à enlever et à nettoyer. Les feuilles sont complètement libres de remuer dans l'eau.
    Désavantages: ces théières sont un peu plus chères que les autres.

    E) Le filtre en tissu, ou «chaussette à thé.»
    Un filtre en tissu léger qui contient les feuilles.
    Avantages: facile à enlever, avec beaucoup de place pour les feuilles.
    Désavantages: difficile à nettoyer. Il peut retenir des arômes des vieilles infusions.

    F) Le filtre en papier.
    Comme un filtre à café.
    Avantages: facile à enlever et s'en débarrasser.
    Désavantages: le filtre est un déchet de plus.

    G) Le pot melior.
    Comme le pot melior pour le café, ce pot pousse les feuilles au fond et les retient.
    Avantages: les feuilles peuvent remuer sans obstacle.
    Désavantages: certains types de pots laissent les feuilles continuer à infuser. On doit rincer le pot soigneusement pour enlever toutes les feuilles.

    H) Les théières automatiques.
    On peut se servir de plusieurs cafetières automatiques pour infuser le thé: il suffit de remplacer le café moulu par du thé.

    Aux USA, on a récemment créé une théière automatique. Cette machine ne porte pas l'eau à ébullition, ce qui n'en fait pas l'idéal pour faire le thé rouge.

    2.2.7. À quelle température l'eau doit-elle être?

    Le thé rouge généralement nécessite de l'eau bouillante. Si le temps est froid, on peut mettre un cosy sur la théière pour retenir la chaleur.

    Plusieurs types de thé nécessitent de l'eau qui s'est rafraîchie après l'ébullition durant 10 à 90 secondes. C'est vrai pour tous les thés verts et aussi les thés oolongs moins fermentés (par exemple, Dong Ding), le Baojong et le Darjeeling «First Flush» (qui est un thé rouge qui ressemble au thé vert).

    Le thé vert de très haute qualité demande de l'eau qui s'est rafraîchie pendant 40 à 90 secondes. Pour ces variétés, il faut laisser échapper la chaleur; donc il n'est pas recommandé de se servir d'un cosy dans ce cas.

    2.2.7.1. Qu'est-ce qu'un cosy?

    Un cosy est un isolant en tissu qui est placé sur une théière pour retenir la chaleur. C'est très populaire en Angleterre. C'est utile si on fait plus d'une tasse et qu'on veut maintenir le thé chaud dans la théière. Noter que la théière sous un cosy peut devenir très chaude; faites attention en la touchant.

    2.2.8. Pendant combien de temps doit-on infuser le thé?

    Généralement 3 à 5 minutes. Une infusion durant plus de 5 minutes sera astringente et amère. Ces limites peuvent fléchire un peu, mais pas beaucoup.

    Les variétés qui ont des feuilles très grandes peuvent être infusées 5 à 6 minutes, pour que les feuilles puissent s'élargir complètement. (Les thés oolongs sont particulièrement adéquats pour une infusion longue.) Et le thé Darjeeling «first flush» peut être infusé 90 secondes à 2 minutes.

    Il y a des gens qui infusent leur thé 10 à 15 minutes, parce qu'ils en ajoutent beaucoup de lait et de sucre. Les gens qui n'ajoutent pas de lait ou de sucre vont probablement plus apprécier le thé qui n'a pas infusé plus 5 minutes.

    2.2.9. Est-il bon de mettre du lait dans le thé?

    Chacun ses goûts. Je recommande en tout cas de ne rien ajouter aux thés verts ou oolongs. Il est important de préserver leurs saveurs délicates.

    Il est courant d'ajouter les ingrédients suivants au thés rouges:

    · La crème est trop grasse et donc n'est pas recommandée.

    · Comme la crème, quelques types de lait sont trop gras et ne sont pas recommandés. Ceci, bien sûr, est simplement une recommandation, pas un ordre.

    · Le lait et le miel ne se mélangent pas très bien. Mais surtout n'ajoutez pas du lait et du jus de citron en même temps. L'acidité du jus de citron fait tourner le lait.

    2.2.9.1. Doit-on mettre le lait dans la tasse avant ou après le thé?

    Cette question est le sujet d'un débat éternel dans les îles britanniques. La durée de cette discussion est un mystère pour les autres buveurs de thé.

    Personne ne tombe d'accord. La seule chose, peut-être, est que les premières tasses en porcelaine fabriquées en Angleterre se sont brisées lorsqu'on a versé le thé chaud. L'addition de lait frais avant le thé assurait la conservation des tasses. (Les tasses en porcelaine modernes ne risquent pas de se briser de cette manière.)

    Mais en dehors de cela, c'est une matière très confuse. Quelques-uns parlent de «brûler» le lait, mais il n'est pas clair si lait-avant-le-thé ou thé-avant-le-lait brûle le lait. C'est aussi une question de savoir si «brûler» le lait est bon ou mauvais: les uns disent que cela ruine le lait, les autres que cela améliore le goût.

    Heureusement, ceux qui n'ajoutent pas de lait n'ont aucune raison à s'intéresser à ce débat.


    3. D'autres méthodes de préparation

  • 3.1. D'Asie
  • 3.1.1. La Cérémonie de Thé japonaise
  • 3.1.2. La méthode gongfu
  • 3.1.3. Panyaro
  • 3.1.4. Thé thaïlandais
  • 3.1.5. Le Gaiwan
  • 3.1.6. Masala chai
  • 3.2. De l'Occident
  • 3.2.1. Le samovar
  • 3.2.2. Le thé anglais
  • 3.2.3. Thé glacé
  • 3.1. De l'Asie

    3.1.1. La Cérémonie de Thé japonaise

    Le Cha-no-yu, ou «l'eau chaude pour le thé,» est une cérémonie vieille et profonde. Son origine est chinoise, mais il ne survit qu'au Japon. Comme beaucoup des arts du Japon, il est considéré comme une méthode qui peut conduire à l'Éclaircissement: c'est la cérémonie centrale du Cha-do, ou le Chemin du Thé, aussi appelé le Théisme.

    Il y a beaucoup d'écoles différentes qui apprennent la Cérémonie de Thé et leurs versions diffèrent l'une de l'autre. Ce qu'elles ont en commun:

    A) La cérémonie nécessite un hôte (ou hôtesse) et quelques invités (pas plus de deux ou trois). On peut la faire dans l'alcôve d'une grande salle, mais les adeptes qui ont assez d'argent font bâtir une maison de thé particulière dans un jardin spécial.

    B) Les invités attendent dans une salle jusqu'à ce que l'hôte les emmène à la maison. Ils se promènent à travers le jardin jusqu'à la maison, qui traditionnellement est surélevée. La porte d'une maison de thé n'a qu'un mètre de hauteur, afin qu'on ne puisse pas la passer debout.

    C) L'hôte orne la maison de paravents et d'un rouleau ou de fleurs.

    D) Les invités reçoivent un petit repas qui comprend une pâtisserie.

    E) L'hôte apporte les ustensiles et commence à préparer le thé. Il fait bouillir l'eau et chauffe le bol et le fouet. L'eau et le thé en poudre sont mis dans le bol et battu avec le fouet à une consistance épaisse. Les invités boivent le thé amer; puis l'hôte nettoie les ustensiles. Les invités, suivant le rituel, les examinent et les louent.

    La cérémonie peut durer jusqu'à quatre heures. L'usage de thé en poudre et d'un fouet indique l'ancienneté du rite. Cette méthode de faire le thé vient de l'époque de la dynastie Song de Chine, qui régna du 10ième siècle au 13ième.

    Quelques commentateurs disent que les adeptes modernes de la Cérémonie ont, trop souvent, oublié sa profondeur esthétique et spirituelle; qu'ils n'ont plus que le rite. D'autres méprisent la Cérémonie en général, ne trouvant pas la profondeur, mais seulement l'ennui profond et un thé extrêmement amer, à peine buvable. (Il y en a un qui avance que presque toutes les étudiantes modernes s'intéressent plus au mariage qu'à l'Éclaircissement.)

    Mais ce ne sont pas les seules impressions qu'on peut ressentir. D'autres commentateurs nous affirment que si on participe à la Cérémonie avec soin, elle peut captiver -- et peut-être éclaircir.

    3.1.2. La méthode gongfu

    La Cérémonie de Thé japonaise est un rite métaphysique et religieux qui est centré sur le thé. Bien que cette cérémonie soit d'origine chinoise, les chinois ne la pratiquent plus et n'ont rien de comparable.

    Les chinois ont cependant une méthode spéciale pour infuser le thé. Celle-ci s'appelle la méthode gongfu. Le mot gongfu veut dire (à peu près) «avec l'adresse soigneuse.» Un mot anglais désignant les thés rouges chinois, congou, vient de ce mot gongfu.

    La méthode gongfu est utilisée avec des thés verts et surtout avec des thés oolongs. On utilise une petite théière et des très petits bols. On peut utiliser une théière normale, mais le résultat ne sera le meilleur.

    La meilleur théière à utiliser est celle de Yixing. Ce nom chinois se prononce (à peu près) 'i-cheung' ou 'i-ching'. Le nom Yixing est propre aux petites théières, sans vernis, qui sont faite d'une argile qui est trouvée près du village de Yixing dans la province de Jiangsu. Beaucoup des théières ainsi appelées par les marchands occidentaux ne sont vraiment faite de cette argile et proprement devraient s'appeler «de style Yixing.» Plus que le nom ou l'argile, une petite théière sans vernis peut servir pour la méthode gongfu. (Les théières grandes ou émaillées ne sont pas idéales.)

    Il y a un très grand nombre de configurations utilisées pour les théières du style Yixing. Quelques unes sont embellies. L'argile est très poreuse et retient des traces des infusions. Pour s'assurer que ces traces restent, il est important de simplement rincer la théière après l'usage. Ne jamais utiliser le savon!

    La méthode est une succession d'infusions brèves. La théière est remplie à demi de feuilles. Puis l'hôte la remplit d'eau bouillante et la vide tout de suite: ceci «rince» les feuilles. Ensuite, la première infusion: on remplit le pot d'eau bouillante (ou d'une température un peu plus basse) et on laisse infuser les feuilles 45 à 60 secondes. (Autrement dit: trois ou quatre souffles lents.) Cette première infusion a l'odeur la plus forte.

    On peut se servir de deux bols par personne. On verse le thé dans un des bols, puis dans le deuxième. On sent l'odeur qui demeure dans le premier et boit dans le deuxième.

    La deuxième infusion dure un peu plus longtemps que la première. L'odeur souffre d'une perte d'intensité, mais le goût est plus fort. Chaque infusion suivant dure un peu plus longtemps. (La règle est d'ajouter un souffle pour chaque infusion.) Le nombre d'infusions possibles dépend de la qualité du thé.

    Cette méthode convient aux groupes qui aiment beaucoup le thé oolong.

    3.1.3. Panyaro

    Le panyaro est une méthode coréenne comparable à la méthode gongfu chinoise. Les éléments de la vaisselle sont un peu plus grand que ceux de la méthode gongfu. Le panyaro est aussi un peu plus formel, mais certainement moins formel que le Cha-no-yu.

    3.1.4. Thé thaïlandais

    Les restaurants thaïlandais servent souvent une boisson orange qui s'appelle «thé siamois» ou «thé thaïlandais.» Pour faire cette boisson correctement, on doit utiliser le thé rouge de Thaïlande, qui produit la couleur orange. Ce thé n'est pas très facile à trouver hors de Thaïlande, mais quelques marchés asiatiques en vendent. On peut, en tout cas, s'en approcher en ajoutant à un thé rouge fort du lait condensé sucré.

    3.1.5. Le Gaiwan

    Le Gaiwan, ou Zhong, est un ensemble de vaisselle qui est utilisé en Chine pour infuser des thés verts et oolongs. Il comprend un bol, un couvercle et une soucoupe. On peut l'utiliser comme une théière pour infuser le thé et puis le vider dans un autre bol ou on peut aussi l'utiliser pour infuser et puis boire le thé. Le couvercle retient les feuilles dans le bol et en plus retient la chaleur.

    3.1.6. Masala chai

    Masala chai, ou thé aux épices, vient des Indes et des pays voisins. Il y a beaucoup de recettes. Celle qui suit est ma favorite.

    Pour faire: 2 très grandes tasses

    570 ml de l'eau
    6-8 gousses de cardamome
    5-6 grains de poivre noir
    1-2 tranches du rhizome frais de gingembre
    1 morceau de cannelle, 3-5 cm
    1-2 clous de girofle
    175 ml de lait
    4 cuillerées de sucre
    2-3 cuillerées de thé rouge

    Mettre l'eau et les épices dans un pot. Porter à ébullition. Réduire la chaleur et laisser frémir. Après 5 ou 10 minutes, ajouter le lait et le sucre et reporter presque à ébullition. Ajouter le thé, retirer le pot du feu et laisser infuser pour 2 ou 3 minutes. Verser à travers une passoire. Cette boisson se sert chaude.

    3.2. Europe and the Americas

    3.2.1. Le samovar

    Le samovar est d'origine persane, mais aujourd'hui il est associé surtout à la Russie. C'est l'élément central d'une culture de consommation de thé. On peut dire véritablement une culture, car le samovar est seulement utile pour une foule de buveurs avides de thé.

    Durant des siècles, le samovar était un grand récipient en métal avec un tuyau vertical au centre. Pour faire le thé, on remplissait le récipient d'eau, puis on remplissait le tuyau de charbon. On faisait brûler le charbon; la chaleur de la combustion chauffait l'eau. Quand l'eau était chaude, on mettait une théière sur le tuyau et faisait du thé très concentré. On servait le thé en le diluant avec de l'eau chaude.

    Le samovar moderne est un appareil électrique. La méthode pour faire le thé avec un samovar électrique est comparable. On m'a dit que les samovars électriques peuvent être achetés hors de Russie.

    Les Russes servent leur thé dans des verres, avec du jus de citron ou de la confiture. On peut aussi boire le thé à travers un morceau de sucre tenu entre les dents.

    3.2.2. Le thé anglais

    Il y a deux repas qui sont ainsi nommés. Les classes hautes mangent souvent un repas dit «low tea» (thé en bas) ou «afternoon tea» (thé de l'après-midi) à 4 heures de l'après-midi, auquel on peut trouver de petits sandwiches (sans croûte), des biscuits et de petites brioches. Les classes moyennes et basses mangent le «high tea» (thé en haut) à 5 ou 6 heures du soir, ce qui est l'équivalent du dîner. À ce repas, on mange du pain, des viandes, des biscuits et de la brioche. (Naturellement, le thé est commun à ces deux repas .)

    Une erreur très commune est de croire que le «high tea» (thé en haut) s'appelle parce qu'il est mangé par des «classes hautes.» Mais ces noms «high» et «low» (en haut, en bas) se dérivent de la hauteur des tables sur lesquelles on sert ces repas.

    3.2.3. Thé glacé

    Le thé glacé est extrêmement populaire aux Etats-Unis (surtout au sud), au point qu'on peut l'acheter en bouteille. Le débat au sud des USA sur le thé glacé «sucré ou non?» est comparable au débat en Angleterre sur le «lait -- avant ou après le thé?»

    Pour faire du thé glacé, infusez du thé concentré (trois ou quatre fois plus que la normale) et ajoutez-y de la glace ou de l'eau froide. Naturellement, la qualité de cette boisson dépend de la qualité des feuilles. Il est aussi recommandé de ne pas utiliser une variété trop délicate, car le goût d'un thé est diminué par la froideur.

    Une autre méthode est de faire du «thé de soleil.» On remplit un très grand bocal en verre d'eau, on ajoute des feuilles ou des sachets de thé, on couvre le bocal et on le met en plein soleil pour quelques heures. Quand le thé a infusé, on enlève les feuilles et on sert la boisson. Cette méthode est assez populaire aux USA, mais on doit se souvenir qu'elle n'utilise pas de l'eau bouillante. En fait, elle utilise de l'eau qui a chauffé aux températures qui sont idéales pour la reproduction des bactéries. En conséquence, je recommande qu'on n'utilise pas cette méthode et qu'on fasse le thé seulement de l'eau bouillie.


    4. Thés populaires ou notables

  • 4.1. Thés rouges
  • 4.1.1. Assam (d'Inde)
  • 4.1.2. Ceylan (du Sri Lanka)
  • 4.1.3. Darjeeling (d'Inde)
  • 4.1.4. Keemun (de Chine)
  • 4.1.5. Lapsang Souchong (de Chine)
  • 4.1.6. Nilgiri (d'Inde)
  • 4.1.7. Sikkim (d'Inde)
  • 4.1.8. Yunnan (de Chine)
  • 4.2. Mélanges populaires
  • 4.2.1. English Breakfast
  • 4.2.2. Irish Breakfast
  • 4.2.3. Caravane Russe
  • 4.3. Thés aromatisés ou parfumés
  • 4.3.1. Thé au jasmin (de Chine)
  • 4.3.2. Earl Grey
  • 4.3.3. Lapsang Souchong
  • 4.3.4. Thé mélangé aux herbes
  • 4.3.5. Thé aux autres arômes
  • 4.4. Thé oolong (semi-fermenté)
  • 4.4.1. Thé oolong de Formose (de Taiwan)
  • 4.4.2. Tie Guanyin (de Chine)
  • 4.5. Thé vert
  • 4.5.1. Gyokuro (du Japon)
  • 4.5.2. Jambe d'araignée (du Japon)
  • 4.5.3. Matcha, Tencha (du Japon)
  • 4.5.4. Sencha, Bancha, Hojicha (du Japon)
  • 4.5.5. Genmaicha (du Japon)
  • 4.5.6. Longjing (de Chine)
  • 4.5.7. Gunpowder (de Chine)
  • 4.5.8. Baojong (de Chine)
  • 4.5.9. Thé blanc (de Chine)
  • 4.6. Pu'er (de Chine)
  • 4.7. Thé blanc (de Chine)
  • Il y a des centaines de thés différents. La liste qui suit contient seulement un petit nombre de variétés.

    4.1. Thés rouges

    4.1.1. Assam (d'Inde)

    Cette variété produit un breuvage orange ou rouge qui a un goût fort comme celui du malt. Il est inclus dans beaucoup de mélanges, mais peut aussi être bu non mélangé. L'Assam est le seul élément dans quasiment tous les mélanges appelés «Irish Breakfast» («petit déjeuner Irlandais»).

    4.1.2. Ceylan (Sri Lanka)

    Il y a plusieurs variétés de thé Ceylan. La plupart de ces types sont mélangés. On peut trouver le Ceylan dans les mélanges commerciaux aux USA.

    4.1.3. Darjeeling (d'Inde)

    Il n'y a pas de thé rouge plus cher ou plus désiré que le Darjeeling. Les Darjeelings de haute qualité sont souvent vendus sous le nom de leur plantation. ('Darjeeling' est le nom de la région où poussent les théiers qui produisent ce thé.)

    Malheureusement, beaucoup de thé appelé 'Darjeeling' ne sont pas vraiment de cette variété, mais des mélanges qui contiennent seulement 50% Darjeeling. Le pire est que souvent le Darjeeling dans ces mélanges est recueilli dans la saison pluvieuse, qui est la pire pour la qualité en cette région. Quelqu'un qui veut acheter du vrai Darjeeling doit s'assurer que c'est 100% Darjeeling, de préférence «first flush,» «second flush,» ou «autumnal flush.» Voir §1.5.1 pour plus d'information sur les variétés de Darjeeling.

    Les Darjeelings de haute qualité produisent une boisson d'une couleur légère de rose ou d'or. Il est fréquemment astringent et on peut sentir des arômes comme ceux des amandes ou des fleurs.

    4.1.4. Keemun (de Chine)

    Le Keemun est à base des mélanges «English Breakfast» («petit déjeuner anglais»). Beaucoup de ces mélanges ne contiennent que du Keemun. Il y a un grand nombre de variétés de Keemun. La majorité de ces variétés produisent une boisson rouge et fruitée avec une combinaison subtile de saveurs. Quelques Keemuns ont aussi un goût délicat de fumée.

    4.1.5. Lapsang Souchong (de Chine)

    Le Lapsang Souchong est un thé fumé. La chauffage qui sèche les feuilles et arrête leur fermentation est fait en brûlant des feuilles de sapin. Les meilleures variétés ont plus de saveurs que celle de la fumée. Le Lapsang Souchong est inclus dans beaucoup de mélanges «Caravane Russe.» Le nom «Lapsang Souchong» semble être un nom chinois mal entendu et altéré.

    4.1.6. Nilgiri (d'Inde)

    Le Nilgiri est une des trois variétés indiennes que le gouvernement d'Inde appelle les «self-drinkers,» ou thés qui peuvent être bu non mélangés. (Les deux autres sont le Darjeeling et l'Assam.) Malheureusement, le Nilgiri n'a pas l'intérêt des deux autres. Il ressemble au thé de Ceylan et est généralement destiné aux mélanges, malgré son appartenance aux «self-drinkers.»

    4.1.7. Sikkim (d'Inde)

    Cette variété vient d'une région près de Darjeeling. Elle réunit le goût délicat du Darjeeling avec la saveur de malt d'un Assam. Ce thé excellent n'est pas bien connu et donc n'est pas aussi cher que le Darjeeling.

    4.1.8. Yunnan (de Chine)

    Le Yunnan produit une boisson de couleur marron et de saveurs poivrée et souvent d'humus. Le Yunnan bon marché n'est pas très intéressant, mais on m'a dit que les variétés plus chères sont excellentes. Les mélanges «Caravane Russe» contient souvent du Yunnan.

    4.2. Mélanges populaires

    Il y a beaucoup de mélanges populaires, plus qu'on peut discuter ici. Les suivants sont très bien connus aux pays anglophones. La composition de chaque mélange dépend sur le vendeur. La plupart des mélanges populaires contiennent des thés d'Inde, Sri Lanka, Indonésie, ou Afrique.

    4.2.1. English Breakfast

    Quelques uns de ces mélanges sont composés de thés d'Inde et du Sri Lanka voire du Keemun.

    4.2.2. Irish Breakfast

    Généralement, entièrement ou presque entièrement d'Assam et très fort.

    4.2.3. Caravane Russe

    Ce mélange populaire évoque le voyage des caravanes de chameaux entre la Chine et la Russie. Il contient un peu de Lapsang Souchong, mais le Keemun ou le Yunnan sont aussi à la base de ce mélange. Quelques uns contiennent aussi du thé oolong.

    4.3. Thés parfumés

    4.3.1. Thé au jasmin (de Chine, thé vert)

    Naturellement, ce thé est parfumé aux fleurs de jasmin. Quelques variétés sont faites avec le Baojong, mais la majorité sont faites avec du thé vert. Le meilleur thé au jasmin est appellé Yin Hao.

    On peut trouver des thés au jasmin de qualité très basse, où les fleurs de jasmin sont utilisées pour masquer la bassesse du thé. Mais les bonnes variétés sont des trésors.

    4.3.2. Earl Grey (black)

    Ce mélange anglais est parfumé à l'essence de bergamote. La bergamote est un agrume. Ce fruit n'est pas comestible, mais son essence sert pour parfumer ce mélange de thés rouges. Il n'y a pas de règle établi pour l'Earl Grey. La qualité dépend des feuilles utilisées et les soins pris avec l'essence.

    L'essence de bergamote peut opacifier des vaisselles en matière plastique transparent. En plus, elle contient un élément appelé en anglais «psoralen» qui peut enfler la pigmentation de la peau.

    4.3.3. Lapsang Souchong

    Voir §4.1.5.

    4.3.4. Thé mélangé aux herbes

    Beaucoup de gens mélange le thé aux herbes. Un mélange populaire du Maroc combine le thé vert et la menthe.

    4.3.5. Thé aux autres arômes

    On peut trouver le thé à d'autres arômes trop nombreux à citer. Un qui est très populaire est de l'orange et de l'essence de girofle. Beaucoup de marchands vendent aussi des thés aux arômes artificiels.

    4.4. Thé oolong (semi-fermenté)

    Le mot 'oolong' veut dire 'dragon noir.' Le thé oolong est fermenté, mais par pour la même durée que le thé rouge. C'est donc intermédiaire entre le thé rouge et le thé vert.

    Le thé oolong n'est pas bien connu (on n'en trouve pas sur la majorité des marchés), mais le bon thé oolong est un des meilleurs types de thé. Il a souvent une odeur vive de fleurs et le goût des pêches mûres. Certaines sortes ont une qualité végétale comme celle du thé vert. Sa couleur varie du vert au rose ou à l'or.

    4.4.1. Thé oolong de Formose (de Taiwan)

    Les thés oolongs de Formose, qui viennent de Taiwan, sont réputés être les meilleurs thés oolongs du monde. Ils sont appellés le «Champagne des Thés,» avec raison. Il y a beaucoup de variétés. Il est rare de trouver un thé oolong de Formose vendu en occident sous le nom de sa plantation ou région; on connaît seulement sa qualité et que c'est le thé oolong de Formose. Rappellez-vous que le thé oolong est classé par qualité.

    4.4.2. Tie Guanyin (de Chine)

    S'il est de haute qualité, c'est un thé oolong magnifique, égal ou supérieur aux thés oolongs de Formose. Les meilleurs types sont extrêmement chers.

    4.5. Thé vert

    4.5.1. Gyokuro (du Japon)

    Le meilleur des thés japonais. Le nom veut dire «buée aux perles.»

    4.5.2. Jambe d'araignée (du Japon)

    Cette variété de Gyokuro est chauffé dans des paniers de bambou. Après le chauffage, les feuilles sont longues et minces, d'où le nom «jambe d'araignée.»

    4.5.3. Matcha, Tencha (du Japon)

    Le Matcha est le thé en poudre qui est utilisé dans la Cérémonie de Thé. Quand ce n'est pas mis en poudre, ce s'appelle Tencha.

    4.5.4. Sencha, Bancha, Hojicha (du Japon)

    'Sencha' est un nom japonais qui signifie en général bon thé vert à l'exception du Gyokuro. 'Bancha' est le thé vert de qualité médiocre. Le thé vert grillé à température élevé s'appelle 'Hojicha'.

    4.5.5. Genmaicha (du Japon)

    Le Genmaicha est thé vert mélangé à du riz.

    4.5.6. Longjing (de Chine)

    Ce thé tire son nom d'un puits célèbre où (dit-on) habite un dragon. Ce nom veut dire «puits de dragon.» C'est un thé excellent avec un goût très complexe.

    4.5.7. Gunpowder (de Chine)

    Un thé fort et végétal.

    4.5.8. Baojong (de Chine)

    Les feuilles de ce thé se flétrissent avant le chauffage. En conséquence, c'est presque un type de thé oolong et il y a beaucoup de rapports entre le Baojong et le thé oolong. L'on dit quelquefois que le Baojong est un quatrième type de thé (en plus de vert, oolong et rouge). Son odeur ressemble à celle des lilas. Le Baojong est à la base de quelques thés au jasmin excellents.

    4.6. Pu'er (de Chine, province de Yunnan)

    Le Pu'er (ou, dans certaines provinces, «po lé») est un thé étrange, des grandes feuilles et un goût de terre. Sa couleur est très foncée, d'un rouge sombre.

    Le Pu'er est un thé refermenté. Quelques variétés sont traitées pour développer une moisissure (comparable à celle du Roquefort, par exemple).

    Le Pu'er est bu comme médicament -- en fait, souvent on ne le boit pas que comme médicament. En tout cas, son goût sort de l'ordinaire. «Goût de terre» n'est pas exagéré: la terre excellente, peut-être, mais la terre sans doute. Je recommande que ceux qui n'ont jamais goûté ce thé ne l'achètent pas sans le goûter.

    4.7. Thé blanc (de Chine)

    Ce thé est fait presque entièrement de bourgeons. Le meilleur thé blanc est appelé Baihao Yinzhen; autres variétés moins chers sont appelés Baimudan (Pai Mu Tan) et Show Mee (Shoumei).

    Un autre sorte de «thé blanc» était le thé des misérables: une tasse d'eau bouillie.


    5. Autres sujets
  • 5.1. Comment conserver le thé?
  • 5.2. Comment nettoyer la théière et les tasses?
  • 5.3. Qu'est-ce que rec.food.drink.tea?
  • 5.4. Peux-je cultiver le théier?
  • 5.5. Le thé et la santé
  • 5.5.1. Les effets sur le cancer
  • 5.5.2. Les effets dentaires
  • 5.5.3. L'hydratation
  • 5.6. Le thé et la caféine
  • 5.6.1. Qu'est-ce que la caféine?
  • 5.6.2. Quels sont les effets de la caféine?
  • 5.6.3. Quels sont les symptômes d'une dépendance à la caféine?
  • 5.6.4. Est-ce que le thé contient assez de caféine à créer une dépendance?
  • 5.6.5. Combien de caféine contient le thé?
  • 5.6.6. Est-il possible de produire le thé sans caféine?
  • 5.6.7. Comment peut-on se débarrasser d'une dépendance au thé?
  • 5.1. Comment conserver le thé?

    Il faut préserver le thé du soleil, de la chaleur et de l'humidité. Une boîte de métal qui se ferme hermétiquement est idéal; et donc beaucoup de thé sont vendus dans de telles boîtes. On peut se servir d'un bocal de verre seulement si ce bocal est conservé dans le noir, car le soleil peut nuire au thé.

    Je recommande qu'on n'utilise jamais le réfrigérateur. Le froid produit la condensation d'eau, qui nuit au thé. On peut surgeler le thé dans une boîte fermé étroitement et enveloppé dans une couverture imperméable. Avant de l'ouvrir, laisser cette boîte retourner à température normale, pour protéger le thé de la condensation.

    5.2. Comment nettoyer la théière et les tasses?

    A mon avis il faut rincer la théière après chaque usage. Cependant, il sera nécessaire de la nettoyer plus soigneusement de temps en temps. Une exception notable à cette règle est la théière Yixing, qui doit retenir les traces des infusions. (Quelques personnes préfèrent garder ces traces sur théières de porcelaine ou de céramique et donc ils ne nettoient jamais ces récipients.)

    Malheureusement, il n'est pas toujours facile de nettoyer les théières. Il y en a peu qui puissent être nettoyées en machine. Il est aussi conseillé de ne pas utiliser le savon, parce qu'il laisse des traces qui nuisent au goût des infusions successives.

    Comment nettoyer sans savon? Une méthode assez simple est d'utiliser le bicarbonate de soude. Mettre du bicarbonate de soude dans la théière et la remplir à l'eau chaude. Laissez-la une heure et puis la vider et la brosser avec une brosse douce.

    5.3. Qu'est-ce que rec.food.drink.tea?

    Rec.food.drink.tea est un newsgroup de Usenet pour discuter le thé et des boissons comparables. Il est commencé en 1995. Cette FAQ était écrit en 1995 et traduit en français en 1999.

    5.4. Peux-je cultiver le théier?

    Le théier peut être cultivé au jardin, mais pas au dedans d'une maison. Son climat préféré est tempéré, comme cela de ses pays d'origine.

    5.5. Le thé et la santé

    Je ne peux pas décrire tous les effets du thé sur la santé. La discussion suivante est une liste extrèmement brève des effets qui sont bien connus à ce moment. Pour plus d'information, parler à votre médecin.

    5.5.1. Les effets sur le cancer

    Des récherches médicales suggèrent que les gens qui buvent une ou deux tasses de thé par jour ont une tendance baissée à développer le cancer. C'est possible que ces effets resultent des éléments chimiques appelés en anglais polyphenols (ou catechins, ou tannins). Le thé vert semble avoir les effets plus forts.

    A mon avis ne buvez pas le thé bouillant. Cela peut augmenter le risque de développer le cancer de la bouche et de la gorge.

    5.5.2. Les effets dentaires

    Le thé contient beaucoup de fluor, qui peut rendre fort les dents.

    5.5.3. L'hydratation

    Boire le thé est, en effect, boire l'eau. Cela peut aider à l'hydratation. Ces effets sont modérés par la caféine, qui est un diurétique; donc pour l'hydratation, deux tasses de thé sont égal à une tasse d'eau.

    5.6. Le thé et la caféine

    Qu'est-ce que la caféine?

    La caféine est un stimulant qui se trouve dans le thé et beaucoup d'autres aliments. Celle du thé est nommé théine, mais le mot 'caféine' est plus connu.

    Quand on parle de ce stimulant, on pense naturellement au café, qui en contient beaucoup. Le thé en contient moins que le café, mais assez pour avoir des effets sur la santé.

    D'autres aliments qui contiennent de la caféine sont le chocolat et le maté, une boisson d'Amérique du sud. La caféine est ajoutée à des nourritures et des médicaments nombreux, par exemple les boissons gazeuses et des analgésiques.

    5.6.2. Quels sont les effets de la caféine?

    Comme tous les stimulants, la caféine augmente l'activité et la vitesse des réactions et peut agir sur les émotions pour peu de temps. C'est un diurétique. À haute dose, elle peut produire l'agitation, des tremblements légers et l'insomnie. Et comme tous les stimulants, la durée d'augmentation d'activité est suivi par une période d'énergie diminué.

    La caféine, consommée régulièrement, crée une dépendance. La dépendance à la caféine est probablement la plus commune du monde, suivie par celle de la nicotine.

    5.6.3. Quels sont les symptômes d'une dépendance de la caféine?

    La dépendance de la caféine n'est pas aussi grave que les autres dépendances, par exemple celle de la nicotine. En plus, il n'est pas trop difficile d'y mettre fin.

    Cependant, cette dépendance peut être mauvaise pour un certain nombre de personnes. J'ai déjà mentionné les symptômes d'agitation, tremblements et insomnie. D'autres symptômes commencent quand on essaie de cesser la consommation de la caféine. Le premier est le mal de tête, produit par la dilatation des vaisseaux de la tête qui étaient contractés par la caféine. On peut souffrir en plus de fatigue, d'irritation et de constipation.

    5.6.4. Est-ce que le thé contient assez de caféine à créer une dépendance?

    La dépendance au thé n'est pas aussi commune (en occident) que celle au café, mais elle existe. Le symptôme classique est un mal de tête fréquent qui semble sans cause et qui s'évanouit après on boit une tasse de thé ou café (ou après qu'on ait pris un remède qui contient de la caféine).

    Quelqu'un qui veut éviter la dépendance à la caféine peut réduire la quantité de caféine qu'il consomme. L'amateur avide de thé peut cesser la consommation de café et de boissons gazeuses pour garantir qu'il pourra continuer à boire du thé sans inquiétude.

    5.6.5. Combien de caféine contient le thé?

    Le thé de n'importe quelle variété contient la caféine. (Exception unique: le kokicha japonnais, fait des branches du théier.) Le thé contient un peu de theobromine, un stimulant semblable à la caféine. Elle produit des effets comme ceux de la caféine.

    Mais combien? Malheureusement, il n'est pas possible de donner une mesure exacte. Cela dépend de la variété de thé et de la méthode d'infusion. Beaucoup de gens croient que le thé vert contient toujours moins de caféine que le thé rouge, mais ce n'est pas vrai. Quelques thés verts ont une quantité de caféine égale à celle du thé rouge; en conséquence on ne peut pas prédire la quantité exacte.

    Voici une petite histoire personnelle. En 1995, j'ai acheté du thé au jasmin Yin Hao chez un marchand de café, sans imaginer que cette boisson délicieuse peut contenir plus de caféine que tous les autres thés que j'ai bu dans ma vie. Après deux petites tasses, mes mains tremblaient vivement.

    On peut juger la quantité exacte de caféine d'un thé seulement par la chimie. Heureusement, peu de gens ont besoin d'une précision semblable.

    5.6.6. Est-il possible de produire le thé sans caféine?

    On vend des thés sans caféine, mais leur qualité n'est pas haute. Il est difficile ou peut-être impossible à enlever la caféine des feuilles du thé sans abaisser leur qualité.

    Néanmoins, on peut infuser le thé normal pour en enlever la caféine. La caféine est très soluble dans l'eau, plus que les autres éléments du thé. Donc une infusion brève peut enlever la caféine sans enlever le goût.

    Pour enlever beaucoup (pas toute) la caféine, faire bouillir de l'eau en quantité double de normale. Infuser les feuilles vingt à trente secondes; puis verser et jeter cette infusion en retenant les feuilles. Faire bouillir l'eau encore et infuser le thé le temps normal. Cette deuxième infusion est à boire.

    Cette méthode peut produire aussi une boisson avec une grande quantité de caféine: naturellement, c'est la première infusion qu'on boit en ce cas. Cette infusion ne contient pas les éléments soporifiques qui sont dans une tasse de thé normal. Le goût de cette boisson n'est pas bon; on la boit seulement pour la caféine.

    5.6.7. Comment peut-on se débarrasser d'une dépendance du thé?

    Quelqu'un qui a une dépendance qui produit des effets négatifs peut essayer de cesser cette dépendance. Cesser une dépendance à la caféine est plus facile que pour d'autres dépendances. Le médecin Andrew Weil nous offre ces règles dans son livre Natural Health, Natural Medicine:

    Tenter cesser cette dépendance quand vous avez trois jours sans obligations. Installez-vous confortablement et cherchez des moyens pour vous occuper légèrement, vous distraire. Préparez-vous pour un manque d'énergie et un mal de tête pour 48 à 72 heures. Il ne faut pas prendre de caféine sous quelque forme que ce soit.


    Note sur les prononciations

    Je ne connais pas les principes de transcription chinois-français ou japonais-français. En conséquence, les transcriptions de ce document peuvent être incorrectes ou étranges.

    Je peux dire que le mot rendu 'cha' (en 'Sencha', 'Cha-no-yu' etc.) est prononcé 'tcha'.

    Remerciements:

    Merci à Lorenzo, Gwen Chesnais, Jean-Philippe Keim, et Kusi Colonna-Preti pour beaucoup de corrections de la traduction.

    Merci aux personnes suivantes pour leur aide, information et encouragements:

    Rob Beauchamp, Cathy Berry, Andreas Bogk, James Campbell, Noah Coccaro, D. Dalrymple, Stephen Darwall, Bruce De Vries, Michelle Dick, R. N. Dominick, Robert Dunbar, Malcolm Dunn, G. S. Durocher, Jakris Euahsunthornwattana, Tom Frenkel, John L. Luigi Giasi, Matthew E. Harbowy, Duane Healing, Kris Heidenstrom, Jon Hodapp, Charles Hoot, Matt Hucke, Lois-Anna Kaminski, Robert H. Klein, Steven Leung, Marciana, Rick Mendosa, Vicki Jean Merriman, Marlene Mills, Mike Newton (Fig), Jeremy Rule, Nobuo Sakakura, Roland Saldanha, Howard Sinberg, Slacker, Doug Smith, Mr D.F. Steele, Stephan Schulz, tamale@primenet.com, Gene Wayne, Wembley, Laura Whaples, Stephen Ray Williams. Merci beaucoup à Kai Birger Nielsen, qui était le premier à mettre la FAQ en HTML; et aussi à Gabriel Shahar, qui m'a donné beaucoup de suggestions.


    Je vous invite à me donner des suggestions sur cette traduction.

    Je cherche des critiques des erreurs d'orthographe, de grammaire, et de style. Je m'intéresse en particulier aux solécismes et anglicismes. Merci,

    Christopher Roberson

    Ma page de thé (en anglais)

    Ma page personnelle (en anglais)